シェフ人生を変えたアスリートとの出会い ―アスリートの食事に興味を持ったきっかけは？

元サッカー日本代表の中澤佑二さんの徹底した食事管理を目の当たりにしたことです。もともと私はイタリアンレストランのシェフでした。シンプルな料理が好きで、基本的に素材と塩、オリーブオイルで表現するイタリアンの世界に魅力を感じていました。

―中澤さんのその食事管理とは？

ある日、中澤さんが来店された際、料理にとても細かな指定をされたんです。肉のソテーはこの部位で、サラダはドレッシングをかけずに、オリーブオイルと塩で、といったものでした。

―そのとき、料理人としてどう思いましたか？

当時の私は、素材の持ち味を生かしたシンプルな調理法でお客さんにおいしく食べてもらって、ハッピーな気持ちになってもらいたいと思って料理を作っていて、栄養に関する知識はあまりありませんでした。なので、中澤さんの意図を理解できないまま、指定されたとおりに作るしかない料理人としての自分が恥ずかしかったし、違和感を覚えたんです。

長友選手たちから学んだのは「ブレない心」 ―それからすぐ栄養学などを学んで、資格も取って。

勉強や中澤さんとの交流を続けるなか、食でアスリートを強くするサポートをしたい、と思うようになりました。

―長友選手にはSNSで直接連絡したとか!?

当時、長友選手は自身で食事を改革していて、SNSで発信していました。それをレストランから帰る終電で偶然目にして、家に帰ってすぐ、やったこともないSNSのアカウントを取得してメッセージを送ったんです。

―なぜ長友選手に？

食の力がアスリートのコンディションを大きく変えることを多くの人に知ってもらいたかったんです。それには世界で活躍し、知名度のある長友選手じゃないとダメだと。これは最初に本人にも伝えました。

―その熱意が長友さんに伝わり、試食も経て採用が決定。アスリートと間近に過ごして影響されたことはありますか？

アスリートは「全てに言い訳が聞かない仕事」。全て自己責任で誰1人言い訳をしないし、批判も賞賛も全て受け入れて自分で消化しながらすべきことして、前に進んでいくという姿を見たとき、お金では買えない尊いものを見せてもらった気がしました。だから、全アスリートをリスペクトしていますし、彼らと接するときはそのスタンスでいなくてはいけない。自分自身がブレずに進む覚悟を決めれば、批判や賞賛も含めて受け入れながら進んでいける、というメンタルの在り方も学びました。

分子レベルで消化・吸収を助けるVitamix ―Vitamixを使い始めたのは？

長友選手の専属シェフとしてイタリアのミラノに赴任したときからです。すでに長友選手が毎日のスムージー作りに使っていたんですよね。私はスムージーのほか、ポタージュやドレッシング、バジルやレバーを使ったペースト作りなどにほぼ毎日活用していました。今は、シェフと並行して2020年から携わっているプレミアム・ポタージュの開発にも使っていますし、家族もVitamixでスムージーなどを作っています。

―他の商品との違いは感じますか？

攪拌力がけた違いですね。食材を分子レベルまで細かくするので、体に消化・吸収の負担をかけずに栄養を摂ることができるんです。アスリートは、トレーニングや試合の後は体を使い切っているので、もう体を動かしたくない。でも、栄養は摂らないといけない。固形物を摂るには咀嚼して胃腸を動かさないといけないですが、Vitamixなら、ポタージュもジュースもとてもなめらかで飲みやすく仕上げてくれます。

節制だけでなく「食」を楽しむ心も大切 ―長友選手は、ご本人と加藤さん、医師が考案した「ファットアダプト食事法」を実践してからパフォーマンスが向上しました。

体質に見合った糖質の適正量を摂取して脂肪の蓄積を抑え、良質な脂質を摂ることでエネルギー源に変える食事法です。アスリートだけでなく、糖質のコントロールが必要な方やダイエットしたい方にもおすすめなんですよ。

―どんな効果がありますか？

ヒトを老けさせてしまう「老化」「酸化」「糖化」の3つの「化」を予防できます。糖質を我慢して全て制限するのではなく、コントロールしながら摂る方法なので、無理せず、健康的で理想的な体を目指せます。

―加藤さんも実践していますか？

はい。たんぱく質はたっぷり、夕食は糖質控えめにしたりしています。

―続けるコツは？

あふれる情報に流されないこと、自分に合う食材を知ること、そして、ときにはおいしいものを楽しむこと、でしょうか。私も外食するときは食べたいものを自由に選んでいます。アスリートにも「100％完璧にやらなくていい」と伝えているんですよ。70％くらいの平均値をキープできていれば、残りの30％は好きなものを食べてもOK。そのほうが逆にポジティブな影響を与えることも多いと考えています。

置いてあるだけでも気分が上がるVitamix ―今回紹介する「タコのサラダ～自家製人参ドレッシング～」も、「ファットアダプト食事法」に基づいている？

はい。タコは高たんぱくで疲労回復効果もあり、長友選手も大好きな食材。イタリアでもトルコでもよく使っていました。白い砂糖ではなく、腸で糖が吸収されにくい「ラカントS」を使うのもこだわり。長友選手も5年以上使っていて、血糖を気にする方にもおすすめです。

―おいしく作るコツは？

グリーンカールとルッコラは氷水につけて水分を含ませること。これだけでパリっとしたレストランの仕上がりになりますよ。最後にディルやオリーブオイルで香りを足すと、サラダがワンランクアップします。
人参ドレッシングはローストビーフやステーキなど牛肉にもよく合います。冷蔵後で1週間ほど保存できるので、ぜひ試してみてください。小さいコンテナを使えば、そのまま保存できて作り置きにも便利ですね。

―ほかに「Vitamixのここがいい！」というポイントは？

Vitamixはブランド力があるので、使うことで気持ちが上がりますね。お気に入りの洋服と同じ。キッチンに置いてあるだけで気分がよかったり、来客にほめられたり、調理するうえでそういう点も大事だと思います。

1日の始まりは感謝の気持ちと1杯のレモン水から ―日々のルーティーンはありますか？

「昨日の振り返りと今日という1日への感謝」です。毎朝、手を合わせながら昨日なにごともなかったことに感謝して、今日1日を無事に過ごせますように、と願っています。

―毎日欠かさず口にするものはありますか？

毎朝飲む生搾りレモン水です。グラスにレモン2個をたっぷり搾って、水で割るような感じです。レモンは抗酸化作用があるビタミンC、疲労回復効果があるクエン酸、ナトリウムを排出するカリウムを含むアルカリ性食品。肉や魚など酸性食品ばかり摂っていると体が酸化するし、私は体が硬直する感覚がするので、意識的に中和させて体をストレッチさせるというか。ビタミンＣもたっぷりだから、サプリメントに頼る必要もないですし。クエン酸って掃除するときに使うと汚れが落ちますよね。朝起きてすぐ、胃や腸が空っぽな状態でクレンジングするイメージです。

自分を律する3つの言葉と1日1レシピの考案 ―仕事を含むライフスタイル全般のモットーは？

「求めるな、与えろ！！」「情熱の持続力」「努力に勝る天才なし」の3つの言葉が常に頭にあります。
1つめは、自分1人では動かせないことに直面したとき、自分がどんなスタンスでいれば全てがうまくいくかシンプルに考えられるように。2つめは自分の目標やミッションに対する自分への投げかけです。

―3つめの「努力に勝る天才なし」は？

父が大事にしていた言葉です。人生でいうところの自分の立ち位置を常に見失わないように。「自分は凡人」だという気持ちを忘れてしまうと、怠慢になってしまいますから。

―1日1レシピの考案も欠かさないとか。

もう長く続けています。アスリート専属シェフは、決まったジャンルのレストランの味というよりは、ジャンル分けのない家庭料理に近い思考で料理を作らなくてはいけません。飽きずにさまざまな食を楽しむことは栄養面でも理にかなっているので、あらゆるジャンルの調理法や食材を理解し、追求していくのが自分のミッション。日々情報を収集しながら、意識しています。子どものときから数学の証明問題がすごく得意だったんですよね。論理的に考えたり、解釈したり、証明するのが好きなので、この食材を使うとなぜ体がそうなるのかと、アスリート専属シェフとして導き出して突き詰めていくのが好きなんだと思います。